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Hetty

Schüler

  • »Hetty« ist der Autor dieses Themas

Beiträge: 67

Wohnort: Venlo-Holland

Beruf: Pensionada

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Sonntag, 27. August 2017, 14:01

Für Ide von Hetty

Kalbskroketten


400 gr. mageres kalbfleisch
650 ml wasser
1 tl pfefferkörner...zerkleinert/gequetscht
1 tl salz
bouquet garni( zb. Lorbeer,petersilienstengel, tymian)
80 gr butter
100 gr mehl
6 gr gelatine
50 gr schlagsahne
2 eidotter
1 tl maggi
1tl senf
salz und pfeffer, nach geschmack
muskatnuß, nach geschmack
1 el klein gehackte petersilie

sehr feines paniermehl
5 eiweiß
10 gr mehl
paniermehl grob
sonnenblumenöl zum fritieren


fleisch mit pfefferkörner und salz in kaltes wasser aufsetzen und zum kochen bringen

abschäumen wenn das wasser kocht und bouquet garni dazu tun

wenn das fleisch gar ist hitze abschalten und die bouillon abkühlen lassen mit dem fleisch noch drin

nach einigen stunden das fleisch rausholen und in kleine stückchen schneiden

die bouillon sieben..es bleibt jetzt etwa einen halben liter übrig.

Für die roux die butter schmelzen in einer pfanne mit dickem boden, heiß aber nicht braun werden
lassen, mit einem schneebesen das mehl durchrühren und 1 bis 2 minuten durchgaren lassen bis die masse goldgelb ist und sich vom boden löst.

Jetzt die bouillon in kleinen mengen bei der roux gießen, erst nachgießen wenn die letzte flüssigkeit aufgenommen worden ist.

2 bis 3 minuten durchgaren...hole die pfanne vom herd wenn die masse..das ragout.. glänzt und nicht mehr...mehlig...schmeckt

rühre die ..ausgekniffene.....gelatine durch und danach die sahne, eidotter, maggi und den senf.

Füge nach geschmack, pfeffer, salz und muskatnuß zu.

Danach fleisch und zuletzt die petersilie durchrühren.

Lasse das ragout abgedeckt im kühlschrank abkühlen

nehme immer 75 gramm ragout , roll die masse zu einer krokette und rolle sie durch das feine paniermehl

schlage die eiweiß und rühre das mehl durch die eiweißmasse

die krokettchen durch die eiweißmasse und dann durch das grobe paniermehl rollen

fritiere die krokettchen 4 minuten in öl von 180 grad


ungebackene kroketten könne bis zu 2 monate im gefrierschrank aufgehoben werden.

gutes gelingen und ich hoffe sie schecken Dir , Ide..... Lieben Gruss ...Hetty